Chef

Haroldo Arruda

O primeiro brasileiro, proprietário de um restaurante japonês
em todo o Brasil.

O chef Haroldo Arruda foi o primeiro brasileiro, proprietário de um restaurante japonês em todo o Brasil.

Ao todo teve 16 restaurantes, entre eles alguns que ficaram famosos como o Sushiban em Pinheiros São Paulo – Capital; e o Sahyshimi, na Barra do Sahy, no litoral norte de SP. Montou a escola devido a quantidade de pedidos de clientes que desejavam aprender essa arte e o que era pra ser apenas uma extensão de sua profissão, acabou por se tornar sua principal atividade. Até hoje, o Clube do Sushi formou mais de 25 mil alunos, entre amadores e profissionais, e tem orgulho de constatar que, os alunos formados profissionalmente estão trabalhando no setor, seja como funcionários ou como empreendedores pelo Brasil afora e no exterior.
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Vamos rever essa história:

Praticante da culinária japonesa desde a adolescência, Haroldo aprendeu com os mestres antigos do bairro japonês de São Paulo. Mestres de restaurantes dos anos 60 e 70 como: Sumire, Enomoto, Fuji e Hinode.

No início dos anos 80 começou a fazer eventos na casa de seus alunos do Karatê ou de clientes por eles indicados. Mestre em Karatê kyokushin, essa disciplina ainda hoje, norteia sua vida e orienta sua didática na culinária.

Juntou dinheiro e em 1987 montou seu primeiro restaurante que levava o curioso nome de Stedet (que significa “o Lugar”, em dinamarquês). Era um restaurante de comida brasileira servida ao modo oriental. Feijão, arroz e farofa eram servidos em chawans e nozokis por pura paixão de Haroldo pela cerâmica japonesa. Não tinha no cardápio, nem sushi nem sashimi no início, apenas pratos quentes como yakisoba, teppanyaki, udon e lámen, pois não havia capital para adaptar o imóvel, fazer um sushibar e arcar com os ingredientes caríssimos.

Pelo menos uma ou duas vezes por semana, quando o restaurante fechava, Haroldo fazia sushi para os amigos e familiares. O boato correu e começaram a aparecer clientes tarde da noite querendo experimentar o Sushi.

A casa onde estava instalado o restaurante, era antiga e complicada para reformar e a opção foi mudar-se de imóvel e de bairro. E assim surgiu o primeiro Sushiban que era um restaurante pequeno de 48 assentos, funcionando apenas à noite, pois o local de dia operava uma lanchonete. Fez história. Apertavam-se lá dentro e pela calçada e até nos carros mais de 200 pessoas por noite.



Nova mudança:

3 quadras abaixo havia uma pizzaria com 200 assentos passando o ponto, e o Sushiban foi pra lá. Mas o efeito lotação continuou. Agora eram 800 pessoas atendidas por noite. E de lá surgiram as filiais da rua Augusta e da Barra do Sahy em São Sebastião. Eram todos restaurantes que ficavam lotados da hora em que abriam até o fechamento.


Em 1992 veio o Sanja Sushi na rua Frei Caneca, Bela Vista São Paulo- SP; 1995 O Famoso Sushi Company no Itaim Bibi; depois o Clube do Sushi Camburi- São Sebastião; em 1996 o Yozushi na vila Olimpia, depois o SushiBoi em Boissucanga- São Sebastião e o último o Sushiban da Vila Olimpia em 2008 (hoje com novo proprietário que chama-se Kiichi).

Haroldo sempre tinha 1 ou 2 restaurantes e sempre que vendia um, montava outro, teve no total 16, mas em 2008 resolveu dedicar-se em tempo integral à sua escola e escritório de consultoria que montara já em 1993.



Nota no Jornal do lançamento do Sushi Company
(click na imagem para ver a matéria completa)



O Clube do Sushi

Tudo começou com um pedido de um casal de clientes em 1992. Desejavam aprender a fazer sushi e no Brasil não tinha escola para isso, mas tinha um curso de culinária japonesa ministrado no Bunka Kyokai (Centro de cultura Japonesa na Liberdade), mas esse curso era bem limitado no que dizia respeito a sushi. A professora era Issei (nascida no Japão),não falava português direito e sabia mais de pratos quentes e de qualquer maneira, isso não era divulgado pela grande imprensa, pois não havia interesse do público em geral como atualmente.

Esse casal desejava apenas aprender diretamente, mas acabaram por despertá-lo para o assunto.

Calmamente, Haroldo deu início à produção de uma apostila, que foi um trabalho demorado, pois não havia quase bibliografia disponível no Brasil e ainda a tecnologia era a do PASTE UP (antiga técnica desaparecida devido ao surgimento da computação gráfica, de colar as fotos ao lado dos textos na folha de papel, fazer uma cópia matriz e só depois tirar cópias).

Planejou as aulas e mandou para a imprensa. Nessa época ele já havia frequentado as páginas de jornais devido ao sucesso de meus restaurantes ( nesse link, você verá as diversas matérias em que ele apareceu a convite da imprensa).

No início de 1993, o chef teve uma matéria publicada no extinto Jornal da Tarde, que foi um fenômeno de aceitação.

A escola teve mais de 250 matrículas e fechou turmas para vários meses, sendo a primeira turma no dia 23 de fevereiro de 1993.

Deu-se assim, o início dos 28 anos de existência ininterrupta da escola O Clube do Sushi.

Nessa época, as aulas ocorriam no apartamento do chef Haroldo, no centro da cidade de São Paulo-SP, e assim permaneceu até meados de 1994, quando a escola mudou-se para uma casa térrea no Butantã, que tinha uma estrutura mais adequada.

Dividia seu tempo entre itamae (Chef) em meus restaurantes, professor e diretor na escola. Contou com a ajuda de excelentes profissionais em seus restaurantes, como: João Vergueiro Leme, que começou sua carreira em seu primeiro Sushiban, na Rua Teodoro Sampaio em 1989 e Saulo Silva que começou em seu primeiro restaurante e continuou até o 4º ou 5º, depois chefiou restaurantes como o Cia Asiática e mais tarde voltou a trabalhar com o Chef Arruda no Clube do Sushi, como Instrutor por mais alguns anos.

O Clube do Sushi hoje é instalado numa casa no Butantã desde 1998 e conta também com produtora própria de aulas de gastronomia.

Além da sala de aulas práticas conta também com outra para aulas teóricas, com data show para preleções de gestão e de microbiologia que é aplicada depois nas aulas práticas.

As aulas têm uma didática sempre em evolução baseada na forma como o aluno recebe o ensinamento.

A cognição é uma ciência complexa e é preciso haver uma compreensão profunda por parte de quem ensina e/ou cria a didática de uma escola.

A escola conta com uma doutora em ensino, responsável pela supervisão didática da escola, as aulas no Clube do Sushi são filmadas e depois analisadas para aprimoramento da didática.

Outro ponto importante é a disponibilização de ingredientes e aplicação prática de limpeza de pescados, como professor e profissional, Haroldo não abre mão de ensinar a limpar peixes em todos os cursos. O aluno que ingressa na escola tem que se especializar em tratamento de pescados e isso entra na planilha de notas e aqueles que não atingem pontuação necessária, podem solicitar aulas de reposição, ou fazer uma prova depois de algumas semanas. Esta última sem pagamento de taxa.

Sendo assim, o certificado que o aluno recebe, realmente certifica que o mesmo domina as técnicas ensinadas, e não apenas frequentou o curso.


Imagem aproximada da matriz das apostilas

Imagem aproximada da matriz da capa da apostila